Fekete rozskenyér

....ami nem is kenyér, hanem négy helyes kis cipócska. Fúúúú, mennyi macera van vele, de ahogy látom, megéri. Afféle igazi teljes kiőrlésű rozskenyér. A győri bioboltunkban vettünk a rábcakapiaktól általuk termesztett rozst, egész szemeket, és a saját kézimalmunkban őrölte meg Zé, jó nagy szemcsék lettek, nem olyan finomlisztféle, amit a boltokban teljes kiőrlésűként kapni lehet.

Fekete rozskenyeret sütni nem könnyű, de megéri a fáradságot. Már az első próbálkozásunkat siker koronázza, ha a következő egyszerű módszert követjük. Ha mégsem így lenne, és ehetetlennek tűnő kenyeret veszünk ki a sütőből, bátran tegyük félre és hagyjuk érni a ragacsos tömeget. Várjunk türelmesen néhány napig; valami csoda folytán még a legkiábrándítóbb massza is kalácsra emlékeztető kenyérré változik, vagy ha nem, zöld-piros foltos, penészes kőre kezd hasonlítani. Konyhaművészetünk mindkét esetben elismerést arat, mert a fekete kenyér gyönyörű hátteret ad a penészgomba spóráiból fakadó csodaszép, természet adta színeknek.

Frissen sütve sem a fekete kenyér íze, sem a szerkezete nem az igazi, sőt, kezdeti ragacsosságának köszönheti tartósságát. A legtöbb kenyeret azonnal felfaljuk, amint kikerül a sütőből, de az alaktalan rozskenyér még egy ideig elhagyatottan hever az asztalon. Ám néhány nap múlva láss csodát! A fekete rozskenyér külseje és íze rohanvást visszatér, zamatával, illatával, gyógyhatásával együtt. Ha mindent helyesen és gondosan csináltunk, ezerszeresen meghálálja a sütés minden megpróbáltatását és kínszenvedését.

Egyetlen gabonaféle sem szerez ekkora dicsőséget a péknek, azt mondják az okosok:)

Kovászvíz készítése

½ csésze frissen őrölt rozsliszt
1 csésze víz

Tiszta üvegedényben összekeverjük, pamut konyharuhával letakarjuk. Három napra meleg helyre tesszük. Akkor van készen, amikor savanyú az illata, és buborékokat vet. Nappal kitettem a kertbe a napra, estére meleg vizes fazékba állítottam, éjjelre meg pokróccal bebugyoláltam.

Rozskovász

3 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 csésze víz
1 csésze kovászvíz

Cserépedényben összekeverjük a lisztet, a vizet és a kovászvizet. 8 óráig, vagy egész éjszaka pihentetjük, hogy megsavanyodjon, és buborékos legyen a teteje. 6 csésze lesz belőle. Hááát, a teteje nem lett buborékos, viszont jó savanyú lett, az egyszer biztos.

Fekete rozskenyér – 4 kis cipóra való

6 csésze rozskovász
2 csésze hideg víz
3 – 4 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 teáskanál só

A savanyú rozskovászt nagy tálba vagy dagasztóteknőbe töltjük (nekem van egy vajlingom erre a célra). A masszának tészta állagúnak és csípősen de kellemesen savanyúnak kell lennie. Most az összes vizet a kovászhoz öntjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, és simára keverjük vele. Szórjuk rá a kristályos sót és fogjunk hozzá a dagasztáshoz. Ha túl keménynek találjuk, 25-75 gr – 1/8, 3/8-ad csésze vizet önthetünk hozzá.

A tésztának nagyon vizesnek és ragacsosnak kell lennie. Ne essünk kétségbe, ha a kezünkhöz ragad, így a jó. Ne dagasszuk agyon abbéli erőfeszítésünkben, hogy helyrehozzuk a vélt hibát. Ezután vakarjunk le a mancsocskánkról annyi odaragadt tésztát, amennyit csak bírunk, és méltóságunkat megőrizve fordítsunk hátat – de ne örökre – a maszatnak. Kitartásunk jutalma nem marad el.

Mire jó egy óra múlva visszatérünk a tésztánkhoz, teljesen megváltozik az anyaga és a viselkedése. Egyetlen alkalom elég, hogy megértsük, miért népszerűtlen a rozskenyér a pékek körében, és miért tulajdonítottak a középkorban jellemformáló erőt neki.

Mire elolvassuk az előbbi intelmeket, általában a rozskenyér tésztája is készen áll, hogy kiszakítsuk és (enyhe túlzással) cipó alakúra formáljuk. Sütés előtt hagyjuk pihenni őket a tepsiben vagy a konyharuhával letakart kosárban 1-2 óráig. A kelesztő edény engedje át a nedvességet és az idő vége felé adjunk a tésztának egy kevés meleget.

Sütés: ha az előmelegített sütő elérte a 230 fokot, a megkelt cipókat lehetőleg agyag vagy cseréplapra tesszük. A hőfokot 10 perc múlva 160 fokra mérsékeljük, de a sütés ideje alatt ne nyitogassuk az ajtót. Egy óra múlva húzzuk ki az egyik kenyeret, hogy kopogtatással megállapítsuk, megsült-e már. Akkor fejezzük be a sütést, ha a cipó alja erős kongó hangot ad. A kenyeret rácsra tesszük és kihűtjük.

Aztán pár nap múlva mehet a kóstolás:) Majd beszámolok arról is.

A recept innen: Paul Pitchford: Gyógyító táplálkozás 

Frissítés: na jó, nem lett valami sikeres az első rozskenyerem. Nagyon macerás, nagyon izé és az eredmény.... jóvanna. Egyelőre marad a tönköly:)