Régen vágyódtam már rá. Olyan igazi, kemencében sült
fekete rozskenyérre, amit akár két hétig is ehetek, még mindig finom és jól
szeletelhető. De csak most, a napokban tudtam meg, hogy Makrai Tamás, a cseszneki vadőr
süt ilyen kenyeret és bizony úgy, ahogy én szeretem, kovásszal, kemencében. Nagyon
kedves embert ismertünk meg a személyében, jó, hogy rátaláltunk. Kaptunk is a
frissen kisült rozskenyérből, valami csodálatos az íze, nagyon boldog voltam.
A rozs mellőzött és elfeledett mostohagyerek a gabonák
között, pedig rendkívül hasznos növényke. A teljes állapotában meghagyott,
kövön őrölt, korpát és csírát tartalmazó rozs csökkenti és megszünteti a
véredények plakkjait és meszesedését. Képes felerősíteni a legyengült
szervezetet, megújítja az egész emésztőrendszert. Mindezt magas
szénhidráttartalmának és nitrogéntartalmú anyagainak köszönheti. Véredényeket
tisztító, a rugalmasságot helyreállító képessége miatt rendkívül értékes kenyér
alapanyag. Persze csak vegyszer- és adalékanyag, tartósítószer-mentes formában.
Fekete rozskenyeret sütni nem könnyű, de megéri a
fáradságot. Egyetlen gabonaféle sem szerez ekkora dicsőséget a „péknek”.
Bevallom, nekem nem sikerült rozsból kenyeret sütnöm, lapos és nyugodtan
mondhatjuk, ehetetlen lett.
Tönkölybúzából sütöttem inkább, azzal egészen jól
megbirkóztam. A magyar ember "élet"nek
nevezi a búzát és igen, a hajdani durva őrlésű lisztből készült kenyér teljes
értékű tápanyag, életfenntartó erő volt. Szerencsére egyre többen térnek vissza
a kenyérsütés hagyományos módszereihez. Mi is vettünk malmot, rendeltünk öko
termesztésű tönkölybúzát, és készültek a finom, igazi kenyerek a konyhánkban
épített csikótűzhelyünkben, többféle recept alapján. Na de nekem a rozskenyér a
kedvencem, és mostantól kaphatom is majd rendszeresen.
Elmarasztalják a magyar konyhát a nagy
kenyérfogyasztás miatt, és ha a fehér kenyérre gondolunk, igazuk is van. A
fehér kenyér nem egészséges (ahogy a finomított cukor sem) egyre többen tudják
is, és egyre több barna kenyér fogy. Szerencsére.
Mi az, amit nem pótolhat a pékipar? Mi
az, amit elvesztettünk a régimódi otthoni kenyérsütéssel, a barna liszttel,
barna kenyérrel együtt? A kenyérsütés hajdan nem mechanikus, pusztán materiális
cselekmény, konyhatechnika volt, különösen nem elektromos gépekkel, hanem komoly
szellemi tartalommal telítődött. Nemcsak azért, mert szinte áhítatos
szertartásként kapcsolódtak egymásba a tevékenység egyes részletei, hanem azért
is, mert a kenyér alkotórészei is jelentéssel, értékkel telítődtek (és a
szellemi érték - mai tudásunk szerint - arányos volt a biológiai értékkel is.)
Olyan szépen ír erről Kövi Pál (írtam is már róla korábban) mikor az otthon
fészekmelegéről szól: " a kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez
ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment
a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta
családunk múltját, történelmét, jelenét és jövőjét: élni akarását. ... A kovász
tehát csak a miénk volt és különbözött minden szomszédétól: titokzatosan
uralkodó gócpont a világmindenség egy zárt egységében. Anyám kis kovászkája
volt a letéteményese a mi családi összetartozásunknak, egyéni jellegünknek,
jelképe hagyományainknak, folyamatosságunknak, a szépségnek és a szeretetnek,
amit a család jelent".
A mai bolti kenyérből hiányzik valami.
Nemcsak a maghéj, a terméshéj, az aleuronréteg és a csíra, hanem a kenyér lelke
is. A mai kenyeret szemétbe hajigáló, a földön rátaposó világból ez az érték
veszett ki, múlt el, de nem nyomtalanul hálisten. A hagyományok alapján
helyreállíthatóan. Újra lehet és kell tanulnunk a technikát, a módszert, sőt,
tökéletesítenünk is kell és lehet, és magunkévá kell tennünk újra a
megbecsülés, az "egy kenyéren élés" régi szellemét is.
(megjelenik a Cseszneki Hírek májusi számában)
