Kenyérsütés

Borús az idő, esett is az eső, de sajnos csak kevés. Nagyon kellene már egy jó kis áztatás a veteményesnek, gyümölcsfáknak. Ki hinné, hogy az áprilisi méteres hó után erre vágyom?:) Alig pár hete volt.

Zének ezt a fajta kenyeret szoktam sütni, egy hétre elég egy nagy kenyér. Fehér tönkölylisztből készült, nem szereti a teljes kiőrlésűt, savanyúnak érzi.

Magamnak a kisebb kenyeret sütöttem, szintén tönkölyből, természetesen frissen őrölt tönkölybúzából, én ezt szeretem. Miután semmi bajunk nincs a gabonától - eddig sem volt - úgy döntöttem, nem zárom ki az étrendünkből. Pontosabban csak az enyémből nem, Zé eddig is evett kenyeret minden nap.  Mindig is barna kenyeret ettem, 1990 előtt Bakonyi barna nevezetűt, azóta megjelent másfajta teljes kiőrlésű is, azt szoktam enni. A paleó hatására vagy egy évig nem ettem gabonát, semmi változást nem észleltem.

Viszont a vérnyomásom kezd egészen alacsony lenni, alig szedek már gyógyszert, a béta blokkolót teljesen elhagytam. Kialakítottam, kitapasztalgattam a típusomnak megfelelő étrendet: nagyon kevés zsír, kizárólag olyan, amit nem hőkezelek: hidegen sajtolt bio olívaolaj, kókuszzsír, lenmagolaj, halolaj, vaj. Salátákba, főzelékekbe utólag beletéve. Nem eszem szintetikus vitaminokat, táplálékkiegészítőket.

Sok nyers zöldség, gyümölcs, kevés dió, mandula. Tejterméket alig eszem, néha kecsketejből készítek aludttejet. Néha bekapok pár falat kecskesajtot (nem boltit). Szénhidrátot is eszem: barna rizst, kenyeret, de nem minden nap. Délig nem eszem semmit. Nagyjából kéthetente eszem halat. Nyers tojást hetente háromszor. Hébe-hóba kávézom csak egy fél mokkáskanálnyi biokávéval, tejszínnel elkészített kávét iszom, zöld teát is csak ritkán. Csalán, citromfű, egyéb gyógynövény teát viszont csaknem minden nap.

Röviden: zsírszegény, húsmentes ételeken élek.

Bizonyos típusú embereknek megfelel a paleó, hússal és viszonylag zsírosan, más típusúaknak meg, akik a szénhidrátot emésztik jól, zsírszegényen kell táplálkozni és több szénhidrátot enni. Ami a korábbi étrendemben nem volt jó: elég zsírosan ettem sok szénhidrátot. Ez az, ami nem megy. Vagy az egyik étrend, vagy a másik. Keverve már problémákat okoz, mint nálam a magas vérnyomás. Mindenkinek magának kell rájönnie, hogy milyen típus. Nem nehéz.

Akit a kenyér receptje érdekel, megtalálja a blogomban, korábban már leírtam.

Fekete rozskenyér

....ami nem is kenyér, hanem négy helyes kis cipócska. Fúúúú, mennyi macera van vele, de ahogy látom, megéri. Afféle igazi teljes kiőrlésű rozskenyér. A győri bioboltunkban vettünk a rábcakapiaktól általuk termesztett rozst, egész szemeket, és a saját kézimalmunkban őrölte meg Zé, jó nagy szemcsék lettek, nem olyan finomlisztféle, amit a boltokban teljes kiőrlésűként kapni lehet.

Fekete rozskenyeret sütni nem könnyű, de megéri a fáradságot. Már az első próbálkozásunkat siker koronázza, ha a következő egyszerű módszert követjük. Ha mégsem így lenne, és ehetetlennek tűnő kenyeret veszünk ki a sütőből, bátran tegyük félre és hagyjuk érni a ragacsos tömeget. Várjunk türelmesen néhány napig; valami csoda folytán még a legkiábrándítóbb massza is kalácsra emlékeztető kenyérré változik, vagy ha nem, zöld-piros foltos, penészes kőre kezd hasonlítani. Konyhaművészetünk mindkét esetben elismerést arat, mert a fekete kenyér gyönyörű hátteret ad a penészgomba spóráiból fakadó csodaszép, természet adta színeknek.

Frissen sütve sem a fekete kenyér íze, sem a szerkezete nem az igazi, sőt, kezdeti ragacsosságának köszönheti tartósságát. A legtöbb kenyeret azonnal felfaljuk, amint kikerül a sütőből, de az alaktalan rozskenyér még egy ideig elhagyatottan hever az asztalon. Ám néhány nap múlva láss csodát! A fekete rozskenyér külseje és íze rohanvást visszatér, zamatával, illatával, gyógyhatásával együtt. Ha mindent helyesen és gondosan csináltunk, ezerszeresen meghálálja a sütés minden megpróbáltatását és kínszenvedését.

Egyetlen gabonaféle sem szerez ekkora dicsőséget a péknek, azt mondják az okosok:)

Kovászvíz készítése

½ csésze frissen őrölt rozsliszt
1 csésze víz

Tiszta üvegedényben összekeverjük, pamut konyharuhával letakarjuk. Három napra meleg helyre tesszük. Akkor van készen, amikor savanyú az illata, és buborékokat vet. Nappal kitettem a kertbe a napra, estére meleg vizes fazékba állítottam, éjjelre meg pokróccal bebugyoláltam.

Rozskovász

3 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 csésze víz
1 csésze kovászvíz

Cserépedényben összekeverjük a lisztet, a vizet és a kovászvizet. 8 óráig, vagy egész éjszaka pihentetjük, hogy megsavanyodjon, és buborékos legyen a teteje. 6 csésze lesz belőle. Hááát, a teteje nem lett buborékos, viszont jó savanyú lett, az egyszer biztos.

Fekete rozskenyér – 4 kis cipóra való

6 csésze rozskovász
2 csésze hideg víz
3 – 4 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 teáskanál só

A savanyú rozskovászt nagy tálba vagy dagasztóteknőbe töltjük (nekem van egy vajlingom erre a célra). A masszának tészta állagúnak és csípősen de kellemesen savanyúnak kell lennie. Most az összes vizet a kovászhoz öntjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, és simára keverjük vele. Szórjuk rá a kristályos sót és fogjunk hozzá a dagasztáshoz. Ha túl keménynek találjuk, 25-75 gr – 1/8, 3/8-ad csésze vizet önthetünk hozzá.

A tésztának nagyon vizesnek és ragacsosnak kell lennie. Ne essünk kétségbe, ha a kezünkhöz ragad, így a jó. Ne dagasszuk agyon abbéli erőfeszítésünkben, hogy helyrehozzuk a vélt hibát. Ezután vakarjunk le a mancsocskánkról annyi odaragadt tésztát, amennyit csak bírunk, és méltóságunkat megőrizve fordítsunk hátat – de ne örökre – a maszatnak. Kitartásunk jutalma nem marad el.

Mire jó egy óra múlva visszatérünk a tésztánkhoz, teljesen megváltozik az anyaga és a viselkedése. Egyetlen alkalom elég, hogy megértsük, miért népszerűtlen a rozskenyér a pékek körében, és miért tulajdonítottak a középkorban jellemformáló erőt neki.

Mire elolvassuk az előbbi intelmeket, általában a rozskenyér tésztája is készen áll, hogy kiszakítsuk és (enyhe túlzással) cipó alakúra formáljuk. Sütés előtt hagyjuk pihenni őket a tepsiben vagy a konyharuhával letakart kosárban 1-2 óráig. A kelesztő edény engedje át a nedvességet és az idő vége felé adjunk a tésztának egy kevés meleget.

Sütés: ha az előmelegített sütő elérte a 230 fokot, a megkelt cipókat lehetőleg agyag vagy cseréplapra tesszük. A hőfokot 10 perc múlva 160 fokra mérsékeljük, de a sütés ideje alatt ne nyitogassuk az ajtót. Egy óra múlva húzzuk ki az egyik kenyeret, hogy kopogtatással megállapítsuk, megsült-e már. Akkor fejezzük be a sütést, ha a cipó alja erős kongó hangot ad. A kenyeret rácsra tesszük és kihűtjük.

Aztán pár nap múlva mehet a kóstolás:) Majd beszámolok arról is.

A recept innen: Paul Pitchford: Gyógyító táplálkozás 

Frissítés: na jó, nem lett valami sikeres az első rozskenyerem. Nagyon macerás, nagyon izé és az eredmény.... jóvanna. Egyelőre marad a tönköly:)

Tegnap sütöttem

Kenyeret. Úgy ám, ezt a szépséget itt ni, amit a fotókon láttok. Az eddigi kenyereinket teljes őrlésű lisztből sütöttem, egyik sem lett olyan szép magas, mint a tegnapi. De azért más titka is van a jó kenyérnek.

Szebb, magasabb, levegősebb a kenyér, ha keverem a liszteket. Bioliszt mindkettő, de többet tettem bele a világos tönkölyből és kevesebbet a teljes őrlésűből. A fő titok pedig: húsz percig dagasztottam a kis mancsaimmal, hogy kellő mennyiségű légbuborék kerüljön bele, könnyű, gusztusos legyen. És még egy picike titok: legyen meleg a helyiségben kenyérsütés közben, azt szereti.

És akkor most elmondom részletesen is:

Hozzávalók:

2,5 dkg élesztő - igazit használtam kivételesen, nem porélesztőt, 1 liter meleg víz, 1 kávéskanál bioméz

1 kg tönkölyliszt, 35 dkg teljes őrlésű tönköly liszt (úgy az igazi, ha a kis házimalmunkban magunk őröljük), 1 evőkanál só (lehet jódozott tengeri só, én Himalája sót használok)

Az élesztőt összekutyultam a meleg vízzel és a mézzel, mindezt egy befőttes üvegben (nem mondom, hogy felfuttatjuk, nem én). Rátekertem a tetejét és betettem a kályhánk kelesztő részébe kb 15 percre. Megteszi valami jó meleg hely (nagyjából 25 fok legyen) annak, aki nem olyan szerencsés, hogy igazi jó kis csikótűzhelye van a konyhában (fotók róla a főblogomban).

A liszteket és a sót összekevertem a mostanában vett vajlingomban, ami éppen olyan, mint a nagymamámé volt, igazi retro darab, kiválóan alkalmas ahhoz az izgalmas munkához, ami most következik: beleöntöttem az elkészült élesztőt (ne várjatok "felfutást", nem fut az élesztő sehova sem, egyszerűen csak végbemennek benne azok a folyamatok, amelyeknek végbe kell menniük), összekevertem mindezt és elkezdtem dagasztani. Meg sem álltam 20 percig. Hol jobb kézzel, hol ballal, nem túl bonyolult. Alányúltam a tésztának, felhúztam, mozdítottam ide-oda, jobbról-balra, alulról felfelé, szépen összeállt, ahogy azt kell.

Mikor úgy éreztem, hogy készen van, betettem abba az edénybe, amiben később megsütöttem (ez lehet tepsi, lehet cserépedény, a miénk valami különleges, többrétegű bevonatú valamilyen edény, sosem fogom megtudni, hogy milyen, mert a gazdaboltban sem tudták, viszont remekül bevált) letakartam egy konyharuhával és visszatettem a kelesztőbe kerek 40 percre.

Mikor kivettem, picit lötyögősnek tűnt, de bíztam a sütésben, hogy a meleg majd felszippantja belőle a felesleges vizet. Így is történt. 40 percig sütöttem légkeverős üzemmódban 150 fokon, majd 20 percig ugyanebben az üzemmódban 180 fokon. Nem mertem betenni a kályhába, mert így először szerettem volna pontosan tudni, milyen lesz az eredmény, ha a hőfokokat betartom. Jó lett és finom:)

Kenyérsütés - jó,ha tudjuk

1. Szerezzünk be jó minőségű alapanyagokat. A legfinomabb kenyeret mi magunk készíthetjük el a házimalmunk segítségével a frissen őrölt gabonából. Ha készen vesszük a teljes kiőrlésű lisztet, az már megváltozott minőségű, hiszen az őrlés után két órával, a szemcsék lehűlése után megindulhat a lisztszemcsék összetapadása és a vitaminok bomlása is.

2. Ha mégis kész lisztet veszünk - korábban én is ezt tettem - használat előtt tegyük meleg, fütőtest, kályha közelébe 15-20 percre, majd szitáljuk át - néha érdekes dolgok maradnak fenn a szitán.

3. Készítsük elő a kenyérsütéshez szükséges alapanyagokat, hogy dagasztás közben ne kelljen tésztás kézzel összefogdosni a szekrényt.

4. Meleg helyen dolgozzunk, és a kelesztés is legalább 25 fokos hőmérsékleten történjen.

5. Csavaros tetejű üvegbe morzsoljuk bele az élesztőt, tegyük hozzá a mézet és a recept szerinti meleg vizet, majd a tetőt rátekerve rázzuk fel az üveg tartalmát, és állítsuk az üveget meleg helyre vagy meleg vízbe. Ezzel a módszerrel felgyorsíthatjuk az élesztő munkáját.

6. Ha az élesztő felfutott, azonnal öntsük hozzá a szárazanyagokhoz, és kezdjük meg a dagasztást, melyet minimum 10-15 percig végezzünk, függetlenül attól, hogy esetleg már korábban összeállt a tészta.

7. A tészta keléséhez, érleléséhez melegre van szükség, ezért a kelesztőtálat tegyük fűtőtest közelébe, de arra is vigyázzunk, hogy a hőmérséklet ne legyen túl magas, mert ebben az esetben a tészta alja kiszáradhat, a teteje pedig csirizessé válhat. Ha nyáron, hűvös lakásban készítünk kenyeret, akkor a tészta kelésénél is alkalmazhatjuk az edény meleg vízbe állítását, mert nagyszerűen segíti a kelést. A megformázott kenyeret még egyszer keleszthetjük sütés előtt, de mindenképpen takarjuk le konyharuhával. Másodszor mindig a sütőformában vagy a sütésre használt tepsiben kelesszük a tésztát, ne a gyúródeszkán, mert utána már nehéz a megkelt és meglágyult tésztát mozgatni. Érdemes sütőpapírt használni.

8. Ha mégis túlkelt a tészta, gyúrjuk össze ismét, pár percig pihentessük, majd alakítsuk az eredeti elképzelés szerint.

9. Az a leghatásosabb, ha a kenyeret, pogácsát, vagy a többi élesztős tésztát egyenletes, 150-180 fokos hőmérsékleten sütjük . A sütő ajtaját kenyereknél minimum 40, pogácsáknál minimum 25 perc után nyissuk ki ellenőrzés céljából.

10. Tűpróbával győződhetünk meg róla, hogy kisült-e a kenyerünk, de sok esetben megmutatja a pékáru alja is, ugyanis ha picit kopog, akkor a legtöbb esetben már jó az állaga.

11. A sütőből kivett kenyeret érdemes kenyérvágó rácsra állítani, hogy a gőz minden irányban kiáramolhasson. Előfordul, hogy a tészta teteje egy kicsit megkeményedik, ezért tanácsos a sütőből és a formából kivett kenyeret sűrű szövésű konyharuhával letakarni, mert a konyharuha egyrészt átereszti a felesleges gőzt, másrészt viszont annyit visszatart, amennyitől megfelelően megpuhul a kemény réteg.

12. A kenyér tárolása mindig a lakás klímájától függ. Lehet konyharuhába göngyölve visszatenni a kihűlt sütőbe, vagy a levegős spájzban tárolni, de van, aki papír - majd nejlonzacskóba téve kenyerét a hűtőt tartja ideális tárolóhelynek.

forrás: Nagy Zsuzsa: Legyen néktek eledelül IV.

Az élet íze

A magyar ember "élet"nek nevezi a búzát és igen, a hajdani durva őrlésű lisztből készült kenyér teljes értékű tápanyag, életfenntartó erő volt. Szerencsére egyre többen térnek vissza a kenyérsütés hagyományos módszereihez. Mi is vettünk malmot, rendeltünk öko termesztésű tönkölybúzát Szám Lajostól, Tapolcáról, és készülnek a finom, igazi kenyerek a konyhánkban épített csikótűzhelyünkben, többféle recept alapján. Ha valaki nem akar, vagy nem tud a sütésre időt szánni, keresse a Piszke Pékség kenyereit, minden Kaiser'sben kaphatóak.

Elmarasztalják a magyar konyhát a nagy kenyérfogyasztás miatt, és ha a fehér kenyérre gondolunk igazuk is van. A fehér kenyér nem egészséges, egyre többen tudják is, és egyre több barna kenyér fogy. Szerencsére.

Mi az, amit nem pótolhat a pékipar? Mi az, amit elvesztettünk a régimódi otthoni kenyérsütéssel, a barna liszttel, barna kenyérrel együtt? A kenyérsütés hajdan nem mechanikus, pusztán materiális cselekmény, konyhatechnika volt, különösen nem elektromos gépekkel, hanem komoly szellemi tartalommal telítődött. Nemcsak azért, mert szinte áhítatos szertartásként kapcsolódtak egymásba a tevékenység egyes részletei, hanem azért is, mert a kenyér alkotórészei is jelentéssel, értékkel telítődtek ( és a szellemi érték - mai tudásunk szerint - arányos volt a biológiai értékkel is.)

Olyan szépen ír erről Kövi Pál, mikor az otthon fészekmelegéről szól: ..." a kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta családunk múltját, történelmét, jelenét és jövőjét: élni akarását. ... A kovász tehát csak a miénk volt és különbözött minden szomszédétól: titokzatosan uralkodó gócpont a világmindenség egy zárt egységében. Anyám kis kovászkája volt a letéteményese a mi családi összetartozásunknak, egyéni jellegünknek, jelképe hagyományainknak, folyamatosságunknak, a szépségnek és a szeretetnek, amit a család jelent".

A mai bolti kenyérből hiányzik valami. Nemcsak a maghéj, a terméshéj, az aleuronréteg és a csíra, hanem a kenyér lelke is. A mai kenyeret szemétbe hajigáló, a földön rátaposó világból ez az érték veszett ki, múlt el, de nem nyomtalanul hálisten. A hagyományok alapján helyreállíthatóan. Újra lehet és kell tanulnunk a technikát, a módszert, sőt, tökéletesítenünk is kell és lehet, és magunkévá kell tennünk újra a megbecsülés, az "egy kenyéren élés" régi szellemét is.

a fotó a netről

Kenyeret sütöttem

Nem most először, már hónapok óta magam sütöm a kenyerünket. Bizony ám. Nagyon szépséges lesz mindig, éppen olyan mint a fotón, bár ezt a fotót nem én követtem el hanem a recept mellől nyúltam, a finomfalatos blogomból.

Csak rábeszélni tudok mindenkit, annyira egyszerű elkészíteni. Leírom nektek, hogy csináltam, ne kelljen keresgélni.

Kell hozzá:

75 dkg teljes kiőrlésű tönkönyliszt
1 csomag organikus porélesztő
2,5 teáskanál só
5 dl víz
1 dl tej
1 evőkanál méz

Nagyon vicces dolog is történt. Mikor először sütöttem és bevásároltam hozzá, fogalmam sem volt, mi az az organikus porélesztő és a bioboltomban sem tudták, vettem tehát egy normál zacskós porélesztőt. Múltkor hülyéskedtünk a Konzin és Crl megfejtette a nagy titkot: az organikus egyszerűen bio-t jelent angol nyelvterületen. Úgyhogy jót vettem:)

Na akkor kezdjük. Összemancsolom először a poros dolgokat: a lisztet, a sót és az élesztőt, összekevergetem, hogy mindenhova egyformán jusson. Egy másik edényben a tejet keverem el a vízzel, majd szépen a lisztes kutyulékhoz öntögetem végül belekeverem a kanál mézet - bio vegyes virágmézet. Annyira sok a hamis méz, hogy csak a bioboltban veszek mézet, az garantált minőségű. De sütök néha méz nélkül is, úgyis jó.

Letakarom egy konyharuhával a tálat, nyáron kiteszem a napra, télen fel a kályha tetejére, másfél óráig békén hagyom, addig az élesztő teszi a dolgát, szépen megduzzad a tészta, ahogy kell. Kipakolom a konyhaasztalra, csinálok belőle négy egyforma cipócskát. Egyenként kilapítom őket, nem túl vékonyra és négyrét hajtogatom. Semmi extra, mintha fognátok egy zsebkendőt és a négy csücskét a közepére hajtogatnátok. Láttatok már túróstáskát, na úgy néz ki.

Egy lapos tepsit kilisztezek, sütőfóliát teszek rá és hajtással lefelé bepakolom szépen a négy cipócskát az előmelegített sütőbe. Legalulra behelyezek egy tál vizet és bár a receptleírás 30 percet ír, nekem több kell, kábé 50 perc alatt sülnek készre a cipócskák, igaz, ősrégi elavult tűzhelyem van, nem olyan puccos órás meg hőfokszabályzós meg mindennyavalyás. Az enyém az égvilágon semmit sem tud, palackos gázzal működik felül, a sütő meg villany, van rajta négy fokozat osztjóvan.

De szépen megsülnek mindig és nagyon finomak lesznek. Jó érzés magunk sütötte kenyeret enni. Kábé 600 forintból jött ki a négy cipó, olcsóbb, mint az eddig vásárolt kenyereim. Biolisztből biokenyér és pontosan tudom, mit tartalmaz, kell ennél több?:)