2012. május 1., kedd

Fekete kenyerem





Régen vágyódtam már rá. Olyan igazi, kemencében sült fekete rozskenyérre, amit akár két hétig is ehetek, még mindig finom és jól szeletelhető. De csak most, a napokban tudtam meg, hogy Makrai Tamás, a cseszneki vadőr süt ilyen kenyeret és bizony úgy, ahogy én szeretem, kovásszal, kemencében. Nagyon kedves embert ismertünk meg a személyében, jó, hogy rátaláltunk. Kaptunk is a frissen kisült rozskenyérből, valami csodálatos az íze, nagyon boldog voltam.

A rozs mellőzött és elfeledett mostohagyerek a gabonák között, pedig rendkívül hasznos növényke. A teljes állapotában meghagyott, kövön őrölt, korpát és csírát tartalmazó rozs csökkenti és megszünteti a véredények plakkjait és meszesedését. Képes felerősíteni a legyengült szervezetet, megújítja az egész emésztőrendszert. Mindezt magas szénhidráttartalmának és nitrogéntartalmú anyagainak köszönheti. Véredényeket tisztító, a rugalmasságot helyreállító képessége miatt rendkívül értékes kenyér alapanyag. Persze csak vegyszer- és adalékanyag, tartósítószer-mentes formában.

Fekete rozskenyeret sütni nem könnyű, de megéri a fáradságot. Egyetlen gabonaféle sem szerez ekkora dicsőséget a „péknek”. Bevallom, nekem nem sikerült rozsból kenyeret sütnöm, lapos és nyugodtan mondhatjuk, ehetetlen lett.

Tönkölybúzából sütöttem inkább, azzal egészen jól megbirkóztam. A magyar ember "élet"nek nevezi a búzát és igen, a hajdani durva őrlésű lisztből készült kenyér teljes értékű tápanyag, életfenntartó erő volt. Szerencsére egyre többen térnek vissza a kenyérsütés hagyományos módszereihez. Mi is vettünk malmot, rendeltünk öko termesztésű tönkölybúzát, és készültek a finom, igazi kenyerek a konyhánkban épített csikótűzhelyünkben, többféle recept alapján. Na de nekem a rozskenyér a kedvencem, és mostantól kaphatom is majd rendszeresen.

Elmarasztalják a magyar konyhát a nagy kenyérfogyasztás miatt, és ha a fehér kenyérre gondolunk, igazuk is van. A fehér kenyér nem egészséges (ahogy a finomított cukor sem) egyre többen tudják is, és egyre több barna kenyér fogy. Szerencsére.

Mi az, amit nem pótolhat a pékipar? Mi az, amit elvesztettünk a régimódi otthoni kenyérsütéssel, a barna liszttel, barna kenyérrel együtt? A kenyérsütés hajdan nem mechanikus, pusztán materiális cselekmény, konyhatechnika volt, különösen nem elektromos gépekkel, hanem komoly szellemi tartalommal telítődött. Nemcsak azért, mert szinte áhítatos szertartásként kapcsolódtak egymásba a tevékenység egyes részletei, hanem azért is, mert a kenyér alkotórészei is jelentéssel, értékkel telítődtek (és a szellemi érték - mai tudásunk szerint - arányos volt a biológiai értékkel is.)

Olyan szépen ír erről Kövi Pál (írtam is már róla korábban) mikor az otthon fészekmelegéről szól: " a kovászt Anyám nagyanyámtól kapta, amikor férjhez ment és önálló háztartást kezdett. Nagyanyám pedig dédanyámtól, és ez így ment a maga rendjén vissza a messzi századokba. A kis kovász magában hordozta családunk múltját, történelmét, jelenét és jövőjét: élni akarását. ... A kovász tehát csak a miénk volt és különbözött minden szomszédétól: titokzatosan uralkodó gócpont a világmindenség egy zárt egységében. Anyám kis kovászkája volt a letéteményese a mi családi összetartozásunknak, egyéni jellegünknek, jelképe hagyományainknak, folyamatosságunknak, a szépségnek és a szeretetnek, amit a család jelent".

A mai bolti kenyérből hiányzik valami. Nemcsak a maghéj, a terméshéj, az aleuronréteg és a csíra, hanem a kenyér lelke is. A mai kenyeret szemétbe hajigáló, a földön rátaposó világból ez az érték veszett ki, múlt el, de nem nyomtalanul hálisten. A hagyományok alapján helyreállíthatóan. Újra lehet és kell tanulnunk a technikát, a módszert, sőt, tökéletesítenünk is kell és lehet, és magunkévá kell tennünk újra a megbecsülés, az "egy kenyéren élés" régi szellemét is.

(megjelenik a Cseszneki Hírek májusi számában) 


6 megjegyzés:

  1. Kedves Ildikó, én nagyra becsülöm a rozs készítményeket, sajnos nálunk még nem igazán lehet kapni a pékségben sem és a pékiparban sem. Finnországban volt alkalmam látni a kínálatot, rengeteg és még a húsvéti édesség is hagyományosan, ősidők óta rozsmaláta, amit már igaz, ők is dúsítanak vanília öntettel, én ettem belőle és nagyon finomnak találom.
    Így utólag is megköszönöm, egyszer régebben közzétett receptedet a tönkölybúza kenyeret, nagyon megszerettem és átsegített egy időszakon, mikor meg kellett szabadulnom a felesleges súlytól, viszont mindig éhes voltam, a tönkölybúza kenyér telítettség érzést is kelt.

    VálaszTörlés
  2. Szinte mindig rozskenyeret eszünk, igaz zömében boltit. Néha süt Melinda rozscipót, raguhoz. Az viszont rögtön elfogy! :)

    VálaszTörlés
  3. Szia Rózsa!:) Nagyon értékelem ezt a kemencében sütött rozskenyeret, mert nekem, bár sokat mancsoltam vele, bizony nem sikerült túl finomra. A tönköly az nekem is megy már jól, de mégis a rozskenyér a kedvencem:)

    VálaszTörlés
  4. MJ, a boltinak az igazihoz képest nem sok köze van. Ezt azóta tudom, hogy megkóstoltam a mostani igazi fekete rozscipót, amit a képen látsz. Ég és föld. De az biztos, hogy a bolti rozscipó ezerszer jobb és egészségesebb, mint a finomított fehér kenyerek:)

    VálaszTörlés
  5. Kertecskéről nem akarsz felrakni pár fotót Ildikó? Palántáztatok?

    VálaszTörlés
  6. Persze, palántáztunk idén is, de még nem látványos. Mondjuk a spenót már szép nagy, eszegetem is szorgalmasan (nyersen, turmixban). Majd teszek fel fotókat, ha nagyobbra nőnek a zöldségek. A paradicsomot most kezdtük ültetni, még veszünk is majd jó pár tövet, eddig csak sárga parit ültettünk. Újhagyma is növöget már.

    VálaszTörlés