2010. július 25., vasárnap

Receptek az 1800-as évekből


Czollner Vincze receptgyűjteményét olvasgatom. Annyira aranyos a nyelvezete, különleges, ma már nem beszélünk így magyarul. Olvasgassatok bele itt.

A liptói túró

'A liptói öszi túró, a havasi legelökön, szeptember végétöl egészen november közepéig készül, természetesen csak akkor, ha az idöjárás kedvezö és a hó be nem takarja a legelöt. Más idöben történt fejés után a túró nem oly jó, de az öszi túró termelése aránylag csekély. Az öszi túró jósága egyszerüen abból magyarázható, hogy az ekkor fejt tej igén tartalmas, zsirban, sajtanyában egyaránt gazdag.

A készítést illetöleg a következö lenne elmondandó: Tavaszszal, öszszel az oltó azonnal hozzáadatik a tejhez, nyáron elöbb kissé hülni engedik, mert különben megalvása csak lassan menne végbe. A sajtanya legjobban 20-22 R°-nál válik ki. A kivált túró eleinte kézzel apróztatik, késöbb gondosan egy csomóba egye-sittetvén, a savó leöntetik s a túró dagasztása folytatva lesz, oly czélból, hogy a savórészek minél tökéletesebben kiváljanak. Erre a túró mogyorónyi darabokba vagdaltatik s 40 fokú savóval ujabban dagasztatik, mely müvelet után a savó végleges eltávolítása szintén nagy figyelemmel eszközöltetik, következvén a túró sózása és bödönökbe való becsömöszölése.

Czítrom-eczet

Szép és vékonyhéju czitromnak sárga héját igen vékonyan lehámozzuk ós apró koczkákra vágjuk. Az-után a fehér és szivós héját hámozzuk le s a czitromot szeletekre vágjuk, magvát kiszedjük. Most a czitromot és annak sárga héját üvegpalaczkba tesszük, boreczetet öntünk reá s bedugva egy ideig a napra vagy meleg kemenczére állitjuk. Ezen eczet sok ételnek igen kellemes izt ad.

Az eczet eltartása

Ha az eczetben olyan undoritó kinézésü nyálka képzödik, amit "borju"-nak szoktak mondani, hogy ez nagyon el ne hatalmasodjék s tönkre ne tegye az eczetet, igy járunk el vele : Töltsük le az eczetet üvegekre, aztán állitgassuk bele egy vizzel telt üstbe, mely alá tüzet rakjunk Ha az eczet 30-35 perczig igy fött, akkor oltsuk ki a tüzet s engedjük az eczetet, ugy, ahogy van, a vizzel együtt kihülni. Ekkor szedjük az eczetet üvegekbe vagy kökorsókba s dugaszoljuk el erösen, midön is az eczet esztendöszámra hiba nélkül fog elállani.

Jaj, nagyon bírom:) Olvasgassatok bele, megéri. És biztos, hogy találunk használhatót.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése